Sfermentowane produkty, np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny, pomagają przyswajać witaminy z grupy B. Wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto natomiast pamiętać, że podczas fermentacji tracą one znaczne ilości witaminy C i zawierają sporo soli.

W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei – uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia. W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.

Taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci nie zawsze nadają się do jedzenia. Społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły jednak konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych. Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa.

Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).

Jak zwracają uwagę eksperci, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, gdyż drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie. Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.

Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie – np. wytwarzanych przez grzyby aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej – np. kiszonej kapuście – mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.

Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi: ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.

„Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków” – informują specjaliści Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Red. (źródło: PAP – Nauka w Polsce)

Print Friendly

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ